豚の角煮
たまにはこういうことを書いてみる。分量はあくまでも目安なので、適当にお好みで。なお、完成までに丸二日かかる。
- 材料 豚バラ肉かたまり、生姜1かけ、長ねぎ1本、だし昆布1枚、干し椎茸1つ、はちみつ、八角、醤油、赤ワイン
- 下ごしらえ 火が通りやすいように、豚ばら肉かたまりをフォークでめった刺しにする。 ボウルに入れてはちみつをまぶし、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせる。
- 肉の表面を焼く ボウルから肉を取り出し、そのままフライパンに入れて中火で焼き色がつく程度に全体を焼く。
- 下茹で フライパンから肉を取り出し、鍋に入れる。肉が泳がないよう、小さめの鍋がよい。 肉がかぶる程度に水を入れ、生姜、長ねぎ(適当な長さに切り、包丁の背で数ヶ所叩いておく)、干し椎茸(水で戻さずにそのまま)、だし昆布、八角を入れる。 沸騰しないように弱火で、小まめに灰汁を取りながらことこと茹でる。昆布のぬめりのおかげで灰汁は取りやすい。茹で時間は40分くらいでよい。肉に箸がスッと通るようになればOK。
- 放置 火を止めて、鍋から肉以外のものを取り出し、そのまま一晩放置する。夏場は、あら熱がとれたら鍋ごと冷蔵庫に入れておく。 1晩たつと、こんな感じに。Twinkle Snowのような脂が。うわー。
- 味付けと茹で 鍋から肉を取り出し、軽く水で洗ってゴミを取る。肉を適当な大きさに切り分けて再び鍋に入れ、火にかける。 沸騰したら、火を弱め、醤油で味付けする。塩味がちょっと物足りないかな、というくらいで丁度よい。はちみつに漬けてあるので、砂糖は必要ない。 落とし蓋をして、20分ほど弱火(落とし蓋の周りから細かい泡が出る程度)で茹でる。 隠し味に、赤ワインを入れる。目安は、先ほど入れた醤油よりちょっと少ない程度。これでだいたい丁度いい味になってくれる。さらに10分ほど茹でる。醤油で味を調節する。
- 出来上がり
茹で汁が茶色っぽくなるが、気にしない。
白く固まった脂を鍋から取り出す。これはつまりラードなので、水分を切って冷蔵庫に保存しておけば、炒め油やラーメンなどに使える。
チンゲン菜のおひたしと、昨日の長ねぎの青い部分を小口切りにして添えてみる。うまし。
豚肉は日本産がよい(安売りとか賞味期限が近いやつでいいので、出来るだけ安いものを)。海外産のものは、固くなるし臭みが残るので、角煮には合わない。
手間はそれほどかからないが、肉を入手した2日後にならなければ完成しないので注意。
あと、茹で時間はそんなに長くなくてよい。脂が抜けすぎて、却って旨味がなくなってしまう。
最後に残った茹で汁は、薄めて長ねぎを浮かべてスープにしてもよし、半熟卵を漬け込んで味玉にしてもよし。
