パエリア
有頭エビが手に入ると作りたくなるパエリア。
分量は、直径約22cmのパエリア鍋(フライパンでも可)で作る場合。
- 材料 米(洗って水を切っておくか、無洗米)×2合くらい(目分量なのでいつも適当)、タマネギ×半分、ニンニク×1かけ、サフラン×2つまみ、アサリ(砂抜きしたもの)×200gくらい、魚介類(クセのないもの)、肉類(鶏もも、あらびきソーセージなど)、野菜(パプリカ、アスパラ、トマトなど)。
- 下ごしらえ タマネギとニンニクはみじん切りにして別けておく。エビは頭と胴を切り離し、背わたを取る。サフランは少量の白ワインに漬けて、30秒ほどレンジで加熱ししばらく放置して色を出す。野菜類は適当な大きさに切る。
- パエリア汁 本格的なレシピを見ると、魚介類でブイヤベースを作り…とあるけど、簡単に作ったスープでじゅうぶん。量の目安は、米の体積の2倍くらい。
- 具を炒める パエリア鍋にオリーブオイルをひき、具を炒める。魚介類は軽く色がつく程度に、肉類は中に火が通るまでしっかり、野菜類は表面に軽く焼き色がつく程度に。いずれも塩、こしょうでしっかり味をつける。
- 米を炒める パエリア鍋にオリーブオイルを足し、中火でタマネギを炒める。透き通ってきたら、ニンニクを追加して炒める。香りがたってきたら、さらにオリーブオイルを足し、米を入れて透き通るまで炒める。焦がさないように注意すること。
- 米を炊く 弱火にして、米が浸るくらいにパエリア汁を入れる。米に均等に火が通るよう、表面を平らにならす。
- 具を入れる とろ火にし、米の上に具を並べる。魚介類→肉類→野菜類の順に。
その他、オリーブオイル、白ワイン、塩、こしょう、固形ブイヨン、ローリエ、トマトピューレ。
トッピングの具は好みで何を選んでも良いが、有頭エビは必須。
鍋にアサリを入れ、アサリが浸るくらいに白ワインを入れて火にかける。
アサリが口を開いたら弱火にし、水、エビの頭、トマトピューレ、固形ブイヨン、ローリエを入れ、軽く煮立たせる。
アサリの殻を取り除き(トッピングにする場合には、殻がついたまま別けておく)灰汁を取りながら弱火で加熱する。
塩、こしょうで味を整え、やや濃いめの魚介スープという感じの味になればOK。エビの頭とローリエを取り出す。
油に具の旨味や香りを移す目的もあるので、適宜オリーブオイルを足しながら炒め、取り出して皿などに別けておく。
水気が引いてきたら、パエリア汁を追加し、全体を混ぜる。粘りが出ないよう、全体をひっくり返すようにざっくりと。
計3回くらいでパエリア汁を使い切るような感じで。最後にサフランを白ワインごと入れて軽く混ぜ、色が均等につくようにする。
見た目が重要なので、ていねいに盛りつける
鍋全体をアルミホイルで軽く覆い、米の表面の水気がなくなるまでそのままとろ火で加熱する。パエリア汁を投入してからだいたい20〜30分くらいかかる。火を止めてホイルで覆ったまま5分ほど放置し蒸らして完成。
具は本当にお好みで何を入れても良い。個人的にイカやタコはあまり好きじゃないので滅多に使わないけど、鮭や牡蛎を入れることもある。また、しっかり炒めた舞茸もイケる。
手間がかかりそうなイメージがあるけど、馴れれば1時間半くらいで作れてしまう。
